Pizzeria Panaretto


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birre



Simone Cariolato (titolare del Panaretto) ha partecipato ad un master sulla spillatura della birra belga e qui una sintesi fotografica di quell'esperienza.

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La spillatura è l’operazione di servizio necessaria a riportare la birra alle sue caratteristiche originarie, così come l’ha concepita il mastro birraio prima di infustarla. Questa operazione non riguarda quindi solo la mescita della birra, ma anche la preparazione del bicchiere, che deve essere:
Lavato in lavastoviglie senza l'uso del brillantante, che rende liscia la parete interna impedendo alla schiuma di persistere.
Appoggiato sulle grigliette di sgocciolamento per asciugarlo in modo naturale. Non va messo su supporti come tovagliette ecc (che impediscono il naturale processo di evaporazione dell’acqua di lavaggio) e sulle griglie del soprabanco (che favoriscono l’accumulo di polvere e sporco).
Passato nel lavello dotato di due vasche, che servono in questo modo:
Vasca 1 (la più lontana dalla spina). Dotata di tre spazzole tipo scovolino verticali fisse, acqua e sgrassatore apposito per bicchieri da birra. Il bicchiere va spazzolato, posizionando le spazzole al suo interno, con tre movimenti “su-giù” e tre movimenti “destra-sinistra”, seguiti dallo spazzolamento del fondo. lo sgrassaggio è importante perché se il bicchiere è sporco le bolle di anidride carbonica (che danno frizzantezza) si attaccano al vetro e la birra risulta più gassata e quindi alterata nelle sue caratteristiche sensoriali; inoltre, a parità di gradazione alcolica, una birra più frizzante viene veicolata prima nei vasi sanguigni.
Vasca 2 (la più vicina alla spina). Serve per il risciacquo, che deve avvenire immergendo il bicchiere dal fondo in modo che l’acqua, entrando progressivamente nel bicchiere, faccia fuoriuscire la schiuma senza lasciare residui. Prima di utilizzare il bicchiere è conveniente lasciar sgocciolare l’acqua in eccesso.
A questo punto è possibile procedere alla spillatura della birra. Ma qual è l’operazione corretta per spillare una birra? Quella che, come detto all’inizio, permette di riportarla alle sue caratteristiche originarie, cioè prima che venisse infustata. Esistono quindi diversi metodi di spillatura, che vanno scelti in base al tipo di birra e quindi alla loro provenienza geografica, come testimoniano i nomi dei 4 metodi di spillatura.
Per semplificare la lettura si indicheranno degli esempi di birre da spillare con questi metodi, anziché definire le tipologie di birra, che non sono necessariamente conosciute da tutti i lettori.La prima operazione da eseguire per spillare con uno qualsiasi dei metodi seguenti consiste nell’aprire completamente il rubinetto della spina e, prima di posizionare il bicchiere, far uscire il primo goccio di birra rimasto dalla precedente spillatura (che è stato a contatto con l’aria ed è quindi caldo e alterato nelle caratteristiche sensoriali).Le operazioni finali da eseguire per completare la spillatura sono: risciacquare il fondo del bicchiere per immersione nella vasca di risciacquo del lavello, asciugarlo passandolo su una tovaglietta da bancone e po-sizionarlo sul sottobicchiere con entrambi i loghi rivolti verso il cliente.
Spillatura Belga-Olandese1 colpo con trasbordo e taglio della schiuma(Ad esempio per la Heineken)
1. Posizionare il bicchiere a 45° e raddrizzarlo a mano a mano che si riempie.2. Lasciare strabordare la schiuma e chiudere la spina togliendo il bicchiere dal suo raggio d’azione (se lo si lascia sotto si rischia che la spina sgoccioli e rovini la compattezza della schiuma).3. Tagliare la schiuma con il gobelet (la spatolina), tenuto a 45° rispetto al bicchiere, per rendere la schiuma omogenea e compatta tramite l’eliminazione delle bolle più grosse (che altrimenti scop-pierebbero facendo scendere la schiuma).

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